Université du temps libre "Kreiz Bro leon" - Compte-rendus des conférences

Le Conseil
d'administration
Les activitésNos adhérentsLes programmesComptes rendus
des conférences
Les partenariatsLes actualitésAdresses
et liens utiles
Accueil

Les champignons
René ROUDAUT – Pharmacien ER
14 Octobre 2010

Vous trouverez ci-dessous
Le résumé de la conférence
et en lien
Le diaporama
Le document d'accompagnement (en format PDF)

Les champignons

« Les champignons, dans l’ombre luisent comme des gemmes. Il faut les toucher de la main pour sentir leur élasticité vivante et la douceur de leur chair nue, les meurtrir pour respirer leur arôme puissant et fin, où le sous-bois tout entier est éclos » (Maurice Genevoix).

Généralités :
Connus dès l’antiquité, les champignons ont été pour plusieurs peuples un moyen de communiquer avec les dieux, à travers les délires hallucinatoires qu’ils provoquent (diapo 3). C’est encore le cas du peyotl, utilisé par certains sorciers mexicains, de l’amanite tue-mouche chez de nombreuses peuplades sibériennes, d’un certain bolet en Nouvelle Guinée.

Chez les Grecs : Homère voyait dans le champignon le résultat de la conjonction du ciel et de la terre (poussée de champignons après les orages ?). Leur nom grec : mykes (mycologie, mycose, mycélium) ; leur nom latin : fungus (fongique, fongicide).
Les Romains raffolaient de l’amanite des Césars ou oronge vraie. Agrippine empoisonna l’empereur Claude en ajoutant des champignons mortels à un plat d’oronges vraies (diapo 4).. Les champignons sont souvent cités dans les écrits de Tacite, Horace, Ovide… Pline l’Ancien distingue bien l’amanite phalloïde de l’amanite des Césars.
Au Moyen-Age et à la Renaissance l’étude des champignons ne progresse pas. Apparition des intoxications par l’ergot de seigle (diapo 5). (mal des ardents, feu de saint Antoine que prétendaient guérir les incantations au retable d’Issenheim))   (diapo 6).
Au XVII° siècle apparaissent les premiers ouvrages sur les champignons .Dillenius (1789) distingue les champignons à lamelles, à pores, à aiguilles, (diapo 7), mais leur « reproduction sans semence » est encore considérée comme un miracle.

Découverte des spores en 1729.
Vers 1791-1792, belles planches en couleurs de Bulliard (diapos 8 et 9). Puis Eliès Fries (diapo 10) , botaniste suédois, décrit 2770 espèces de champignons. C’est le père de la mycologie moderne.
La mycologie est une science en perpétuelle évolution. Certains champignons n’ont été reconnus comme toxiques que récemment (diapo 11). C’est aussi une science dont le sujet est immense : environ 4000 espèces visibles, mais des milliers d’espèces invisibles, indispensables à la survie des humains qui sans leur action disparaîtraient sous le poids des feuilles et des arbres morts.
Les champignons peuvent être sources de maladies (mycoses, allergies, intoxications (diapo  14 et 15)), mais se mettent aussi au service de la médecine : Ambroise Paré(diapo 16)soignait les blessures avec des compresses de roquefort. En 1928 découverte des antibiotiques par Fleming (diapo 17).
Pour les plantes aussi les champignons peuvent être nocifs (ex : la rouille du blé (diapo 18), la graphiose et la mort des ormes (diapo 19), ou au contraire s’associer à des arbres (truffe et chêne, amanite et hêtre, bolet élégant et mélèze, lactaire et résineux p.ex) (diapo 20).pour un «échange de bons procédés» nommé mycorhize (diapo 21).
Importance du champignon pour l’homme : les levures sont indispensables au vin, au fromage, à la bière.. La majeure partie des enzymes est synthétisée à partir de champignons.
Par contre on connaît le pouvoir destructeur de la (ou du) mérule (diapo 22). L’amiral Nelson lui-même a vu une partie de sa flotte détruite par ces champignons.

La reproduction des champignons 
La survie de l’espèce passe par l’évolution dans le temps et la production du plus grand nombre de spores possible, ceux-ci étant le moyen de reproduction (diapo 23).

Classification des champignons en fonction de leur évolution.
- La plus rudimentaire : la pézize orangée, une simple coupe (diapo 24).

- Les morilles (diapo 25)augmentent leur surface de reproduction en se creusant de multiples alvéoles. Elles aiment les terrains calcaires. On n’en trouve ici que dans des terrains spécifiques comme Keremma. (Attention à la confusion Gyromitre / Morille)

- Pour augmenter leur surface les clavaires se multiplient en buissons (diapo 27). Attention à leur action purgative.

- De leur côté les chanterelles évoluent en faisant des plis et des replis (diapo 28). Attention : ne pas confondre la girolle avec le clitocybe orangé ou fausse girolle : risque d’intoxication ou de troubles hallucinatoires (diapo 29).

D’autres espèces évoluent en produisant des « aiguillons » (diapo 24). Ce sont les hydnes (diapo 30), dont la plus connue est le pied de mouton.

- L’étape suivante : l’apparition des champignons à tubes ou à pores. Ce sont les bolets qui, à l’inverse des hydnes, ont fait des tubes, très serrés les uns aux autres, véritables usines à spores (diapo 31). Aucun bolet n’est mortel, certains sont indigestes comme le bolet de satan. Le bolet à pied rouge est un bon comestible. Le roi des bolets est « boletus edulis », le cèpe de Bordeaux(diapo 32), à consommer dur ou mou (parce que très mûr). Dans nos régions on trouve outre le cèpe réticulé, le cèpe des pins et quelques têtes de nègre (diapo 33). le bolet jaune ou nonnette voilée (diapo 34), un bon comestible. Sous les pins on trouvait encore deux espèces : le bolet des chevaliers, réservé à la table des seigneurs mais pouvant provoquer des rhabdomyolises (atteintes graves aux muscles), et le bolet des bouviers (diapo 35), beaucoup moins bon, abandonné aux valets.

- Les gastéromycètes (diapo 36) enferment leur hyménium dans une enveloppe d’où il s’échappe à maturité sous forme d’une poussière impalpable. Une famille voisine : les phalles (diapo 37), parmi lesquels le satyre puant dont l’odeur de cadavre attire les mouches qui disperseront les spores au moyen de leurs excréments.

- Viennent enfin les champignons à vraies lamelles : les agaricales.

Le coprin chevelu (diapo 38). Comestible très fin, à consommer rapidement car il a la particularité de s’auto digérer, en devenant visqueux et noirâtre, produisant un écoulement d’encre par lequel les spores se répandent. Attention à l’œdème de Quincke si on le consomme avec de l’alcool.

Les lépiotes (diapo 39) : plus de 60 noms (coulemelle, baguette de tambour, nez de chat, cul d’ours…). La lépiote procera ou grande coulemelle aime les terrains siliceux et la proximité des fourmilières contribuant à la dissémination des spores. Le chapeau a un délicieux goût de noisette. La lépiote déguenillée ou lepiota rhacoda est encore plus délicieuse mais peut être mal tolérée.
Attention : les petites lépiotes de taille inférieure à 7 cm (diapo 40) provoquent un syndrome phalloïdien souvent grave, parfois mortel.

Les psalliotes (diapo 41) ou agarics, dont le très connu « psalliote campestris », « agaric champêtre » ou petit rosé des prés, comestible très fin quand il est consommé frais, cru ou cuit. Ne pas confondre avec la « psalliote xanthoderme », la psalliote jaunissante : pied plus long, chair jaunissant rapidement si on l’écorche au niveau du chapeau.

Et enfin la famille des amanites, à l’extrême pointe de l’évolution des agaricales, l’aristocratie des champignons à lamelles.

Amanites comestibles (diapo 42): l’amanita caesaria ou amanite des césars ne se plaît qu’au sud de le Loire. L’amanita rubescens ou amanite vineuse ou golmotte est fréquente chez nous. Se reconnaît au rougissement de sa chair dès qu’elle est froissée. A ne consommer que bien cuite : ses éléments destructeurs des globules rouges sont détruits par la chaleur. Ne pas confondre avec l’amanite panthère.

Amanites dangereuses (non mortelles) (diapo 43): l’amanite tue-mouches, chapeau rouge à taches blanches, la plus représentée dans les BD (diapo 44) ; hallucinations, effets aphrodisiaques, hystériques… L’amanite panthère, chapeau brun parsemé d’écailles blanches ; troubles digestifs, délires, hallucinations.

Amanites mortelles : amanite printanière (diapo 45), chapeau blanc satiné, bien étalé, plutôt rare chez nous . Amanite vireuse (diapo46), chapeau également blanc mais mamelonné au centre, souvent déjeté sur le côté, pied pelucheux, plus ou moins courante. Amanite phalloïde (diapo47). Savoir bien reconnaître cette dernière, la plus dangereuse : chapeau jaune verdâtre, couleur olive, rayé de fibrilles brunes, lamelles blanches, anneau membraneux strié, volve blanchâtre enveloppant entièrement le pied d’autant plus que le chapeau est plus jeune. 50 grammes suffisent à tuer un homme.

La mycologie est une science passionnante. Avec en plus un peu de flair et de chance, la récolte procure la joie de découvrir les secrets de la nature, qui ne les livre qu’à ceux qui les méritent. Etre mycologue c’est exister un peu plus que ceux qui ne le sont pas !

Quelques recettes en passant :

Morilles et coquilles Saint Jacques : Faire sauter du beurre, des échalotes, puis les morilles soigneusement nettoyées. Il faut les faire sauter longuement pour leur faire rendre leur eau. Préparer les coquilles, soit pochées dans de l’eau salée, soit poêlées, les ajouter aux morilles avec crème et persil haché, et servir chaud. Ne pas oublier le vin blanc…

Le pied de mouton : Dans le Gers on le prépare en le faisant revenir dans l’huile, on ajoute ail, persil, paprika doux, sel poivre. On fait cuire 15 minutes, on flambe à l’armagnac, et on ajoute vin blanc et crème fraîche.

Bolets de Bordeaux petits, bien fermes, en « bouchon de champagne » : il suffit de les couper en lamelles sur lesquelles on dépose un filet d’huile d’argan, un peu de sel et poivre du moulin.

Chapeaux de coulemelles (délicieux goût de noisette): on peut les préparer simplement grillés avec un peu d’huile d’olive, sel poivre, crème et fines herbes, ou, plus raffiné, les coulemelles panées comme des escalopes de veau.

Idées reçues : Un champignon dont la chair change de couleur lorsqu'on le coupe est toxique : FAUX !par exemple certains bolets sont très comestibles bien que bleuissant à la cassure. Un champignon mangé par les limaces est comestible : FAUX ! les limaces mangent les amanites phalloïdes. Seuls les champignons avec une volve (un renflement à la base du pied) sont mortels : FAUX ! les Cortinaires couleur de Rocou n'ont pas de volve et sont aussi mortels. Il ne faut manger aucun champignon avec un anneau : FAUX ! puisque les agarics et les coulemelles qui ont eux aussi un anneau, sont excellents. Si un champignon n'a pas de lamelles blanches on peut le manger : FAUX ! Le gyromitre n'en a pas et il est mortel. Les jeunes champignons sont comestibles. FAUX ! Une jeune Amanite phalloïde contient déjà les toxines mortelles caractéristiques de cette espèce. Les champignons blancs ne sont jamais toxiques. FAUX ! La toxicité d’un champignon n’a rien à voir avec sa couleur : il existe des formes blanches d’Amanites phalloïdes, de nombreux Clitocybes blancs sont toxiques. Les champignons toxiques ont une odeur aigre et désagréable, un aspect peu appétissant. FAUX ! L’Amanite phalloïde, principale espèce mortelle, a un goût très agréable malgré sa toxicité. La cuisson fait disparaître la toxicité d’un champignon. FAUX le plus souvent ! Les toxines de l’Amanite phalloïde résistent à la cuisson et à d’autres traitements : cuite, séchée, surgelée, l’Amanite phalloïde reste mortelle.

La récolte: Lors de la cueillette, un spécialiste respectueux de la nature coupera le bolet à sa base, afin que le mycélium continue sa croissance, et pour ne pas souiller la récolte par les pieds terreux des champignons. Si vous ne connaissez pas suffisamment vos champignons, il est préférable de laisser la base du pied afin de les identifier ultérieurement, et surtout de ne pas les mélanger à la récolte (un seul champignon toxique peut rendre toute votre récolte inutilisable!). Afin de prévenir la fermentation de votre récolte, et par conséquent la formation de toxines, vous éviterez de transporter vos champignons dans un sac en plastique. Préférez de loin le bon vieux panier en osier. Vous en favoriserez ainsi le réensemencement par la fuite des spores à travers les trous du panier. Évitez de laver vos champignons à grande eau, surtout si vous devez les frire (cèpes). Il est préférable de les essuyer avec un tissu doux ou un papier absorbant. Le stockage au froid doit être fait dans un linge humide (et surtout pas de boite hermétique!). Vous pouvez aussi faire sécher votre récolte de champignons, après l'avoir soigneusement identifiée et découpée en morceaux, en la mettant dans votre four à température douce, pendant 2/3 heures. Pour cela vous éviterez de superposer les couches afin d'éviter que les champignons ne se transmettent leur humidité.