Université du temps libre "Kreiz Bro leon" - Compte-rendus des conférences

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Le chocolat dans tous ses états
Conférence de madame Chantal Pommier – 5 janvier 2012

1- Historique

Les Olmèques (2000-400 av. JC) ont été les premiers à découvrir l’intérêt des « fèves de soleil », en voyant les animaux casser les cabosses pour y trouver une nourriture. Ils les préparent en les chauffant et les pilant.
Les Mayas découvrent le chocolat vers l’an 600 ap. JC. La cabosse est propriété des dieux et symbole de fertilité. Le chocolat est réservé aux nobles et se consomme sous forme de boisson froide (xocoalt).
Les Toltèques (vers le Xème siècle) : légende du roi Quetzalcoat (le serpent à plumes) qui va voler aux dieux les cabosses pour consoler les hommes d’avoir à vivre sur terre.
Les Aztèques : c’est de leur langue que vient le mot cacao (cacahualt). Ils utilisent les fèves comme monnaie d’échange : un lapin vaut 20 fèves, une prostituée 8 à 10, un esclave 100, l’impôt 24 000 deux fois par an.
Les fèves rôties et écrasées sont mélangées avec de l’eau, pure pour le roi, accompagnée de maïs pour le peuple. Les épices ajoutées rendent le breuvage imbuvable. On lui attribue des effets médicaux et aphrodisiaques.
Les conquistadors :
1502 : quatrième voyage de Christophe Colomb. Bien reçu par les Aztèques, il trouve imbuvable la boisson qu’on lui offre.
1519 : Reçu comme un dieu, Cortez reçoit en présent une plantation de cacaoyers dont il comprend l’importance.

Pour améliorer la boisson des religieuses remplacent le piment par du sucre et de la cannelle. Importé en Espagne, le chocolat devient la boisson de l’aristocratie. On le déguste chaud en y trempant du pain frit. Fin du XVIème siècle : envoi du chocolat en Espagne sous forme de fèves, et construction d’une chocolaterie.

Pour plus de détails (L’arbre à chocolat des précolombiens)

Le chocolat envahit l’Europe

Pays-Bas et Flandres : début du XVIIème siècle. En 1828 Van Houten inventera la poudre de cacao.
Italie : en 1606 un marchand florentin vole le secret du chocolat qui devient boisson aristocratique. Le Piémont, est l' origine du Gianduja.
Autriche- Allemagne à partir de 1640. On a l’idée de mettre le chocolat dans des gâteaux.
Grande-Bretagne : 1657. Le chocolat concurrence le café. On ouvre des chocolate houses.

La Suisse ne connaît le chocolat qu’en 1697.

France

En 1609 les juifs chassés d'Espagne puis du Portugal arrivent à Bayonne. Parmi eux, beaucoup sont deschocolatiers. Ils vont faire de la ville le principal centre de production français de chocolat.
C’est Anne d’Autriche, épouse de Louis XIII, qui introduit le chocolat à la cour. Mazarin était« accro » au chocolat.
Marie Thérèse, épouse de Louis XIV, disait avoir deux passions : le chocolat et le roi ; celui-ci venait donc en deuxième position…
Madame de Maintenon impose le chocolat les jours de fête, mais Louis XIV finit par l’interdire parce que trop cher.
Ninon de Lenclos initie au chocolat Voltaire, qui en sera passionné.
Madame de Pompadour, atteinte de sécheresse vaginale, se bourrait de chocolat pour être efficace au lit.
Les uns vantent les bienfaits du chocolat, les autres l’accusent de tous les maux : madame de Sévigné
accuse même un jour le chocolat d'avoir rendu tout noir le nouveau-né de l'une de ses amies, qui en avait beaucoup mangé lorsqu'elle était enceinte (son intendant était un beau noir).
Marie Antoinette crée la fonction de chocolatier de la reine. Les chocolatiers Debeauve et Gallais créent les pistoles de Marie Antoinette, parfumées au lait d’amandes et à la fleur d’oranger.

Position de l’Eglise au XVIIème siècle

Incident du Chiapas où un évêque meurt par l'absorption de chocolat empoisonné. Ce cadeau lui avait été offert par les fidèles qu'il avait excommuniés parce qu'il ne pouvait plus prêcher, les fidèles étant trop occupés à boire du chocolat pendant la messe.
Les jésuites en importent et en fabriquent. Question importante : est-ce que l’absorption de chocolat rompt le jeûne ? Réponse : s’il est nourriture, il est banni, s’il est boisson, non. On en a discuté pendant deux siècles pour dire qu'il ne rompait pas le jeûne.

2 -Fabrication : de la cabosse au chocolat

(Production mondiale : 3,6 millions de tonnes en 2010. Principal producteur : Côte d'ivoire avec 39%) L’arbre pousse à l’ombre d’une végétation plus haute. Un arbre produit environ 6000 fleurs, qui donneront une soixantaine de cabosses. Pas de saisons pour lui : fruits et fleurs coexistent. On compte entre 25 et 75 fèves par cabosse. Elles sont prises dans un mucilage, glu qui fait gonfler les pieds.
Variétés :
Le criollo : 15% de la production ; le roi des cacaos
Le forastero ou prolétaire: 80% de la production ; plus robuste
Le trintario : hybride utilisé pour les mélanges

Récolte des cabosses à la machette (accidents fréquents)
Ecabossage des fèves
Fermentation des fèves sous feuilles de bananier (6 jours) : développe la couleur et l’odeur de chocolat
Séchage : 40 jours au soleil, plus rapide en machine
Nettoyage et calibrage

Mise en sac
pour stockage
Torréfaction à 120° - 140° : développe l’arôme et la couleur, dessèche la pellicule
Concassage avec tarare (ventilateur): un souffle puissant sépare la pellicule de la brisure de fèves (le grué). Le grué est introduit dans des presses hydrauliques, qui séparent le beurre de cacao de la poudre. Celle-ci sera la base de toutes les fabrications.
Conchage : conchage à sec pour supprimer un reste d’humidité, puis conchage liquide : on réintroduit du beurre de cacao pour obtenir une pâte onctueuse.
Ce chocolat durci se présente sous forme de tablettes ou de pistoles.

Tempérage : pour donner au chocolat un éclat satiné : refroidissement rapide à 20° puis réchauffage : 32° pour le chocolat noir, 31° pour le chocolat au lait, 28° pour le chocolat blanc. Nécessité d’opérer à la bonne température, sous peine de ratage.

3 -Chocolat et santé

On lui attribue faussement un certain nombre de méfaits : migraine (ce serait plutôt l’inverse) ; obésité (non, si on n’en abuse pas) ; acné (responsables : hormones et alimentation faible en légumes) ; caries (non : il contient du fluor et des polyhydroxyphénols) ; asthme (plutôt provoqué par les amandes) ; constipation (non : le tanin stimule la paroi intestinale) ; diabète (le chocolat noir à 70% contient peu de glucides).

Bienfaits du chocolat (noir à 70%)
Fournisseur d’éléments indispensables à la santé :
Acides gras du beurre de cacao
®baisse du cholestérol ;
Sels minéraux : phosphore, potassium, magnésium
Vitamines E,D,B1, B2, B5
Stimulants: théobromine, caféine
Polyphénols: flavanoïdes, antioxydants
Propriétés euphorisantes pouvant mener à la dépendance : attention !
Propriétés aphrodisiaques  vantées par la littérature mais non prouvées.

A consulter : http://fr.wikipedia.org/wiki/Chocolat

                    http://www.choco-club.com/index.html

                  

                             

                  Les moules

Quelques réalisations de la conférencière et distribuées aux participants



Statue aztèque


Cortèz recevant du cacao

Moussage du chocolat
(peinture aztèque)

Quetzalcoal

Christophe Colomb


Anne d'Autriche

Chocolaterie Debeauve





Fleur de cacaoyer

Le criollo

Le forastero

Le trintario

Les fèves à l'intérieur
de la cabosse

La récolte à la machette

le séchage

L'écabossage

La mise en sac

La conchage

La torréfaction

La poudre de cacao

Le tempérage

Le moulage

Les fèves

Les outils du chocolatier

Les pistoles

Les cabosses