Université du temps libre "Kreiz Bro leon" - Compte-rendus des conférences

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L’incroyable développement de la production et de l’industrie laitières en Bretagne

 Michel Moisan – 17 novembre 2011

Au néolithique (10.000 ans avant J.C.) apparition de l’élevage et de l’agriculture, le lait devient un élément essentiel de l’alimentation : apport en protéines et en calcium.
Actuellement en Bretagne, première région d’élevage en France, le lait est en valeur la deuxième production animale.

Situation jusqu’en 1950
Paradoxalement, en 1945 95% des fermes bretonnes produisaient du lait, mais il n’y avait pratiquement pas d’industrie laitière.
Une des raisons est l’absence de tradition fromagère. En 1960 on consommait 2 Kg 700 de fromage par habitant et par an, contre 27 Kg en Auvergne dès le Moyen-Age. Par contre, consommation de 18 Kg de beurre par personne et par an, lorsque la moyenne en France était 10 Kg. Le beurre est traditionnellement signe d’opulence chez les Celtes.
L’écrémeuse centrifuge n’est apparue qu’au dernier quart du XIXème siècle, c’est elle qui a permis la création de l’industrie laitière..
L’industrie laitière apparaît d’abord au Danemark. Les Danois cessent de cultiver les céréales, nourrissent leurs troupeaux de céréales importées à bas prix des « pays neufs », appliquent la pasteurisation (à partir des découvertes récentes de Pasteur), inondent le marché anglais.
En France l’industrie laitière apparaît d’abord dans les Charentes, après la destruction des vignes par le phylloxéra. Développement favorisé par le chemin de fer, qui permet l’acheminement de la production vers Paris.
La Normandie développe sa production de beurre et de fromages, surtout avec l’apparition du chemin de fer, ce qui lui permet ici aussi de vendre sur Paris
La Meuse se reconvertit à l’industrie laitière lorsque la métallurgie se délocalise vers le Nord.
Pendant ce temps en Bretagne c’est l’industrie textile (lin et chanvre) qui s’effondre. Pourtant, pas de reconversion en industrie laitière. Plusieurs thèses pour l’expliquer :
- Le commerce du beurre fermier est entre les mains des marchands de beurre qui ne veulent pas céder leur monopole, pas tout à fait vrai.
- L’écrémage se fait à la ferme,, mais les petites écrémeuses ne sont apparues qu’après le démarrage de l’industrie laitière ailleurs.
La vraie raison : jusqu’en 1950 chaque ferme vit en semi-autarcie : le beurre et le lait sont en grande partie consommés sur place, le lait écrémé et le babeurre servent à nourrir les cochons, seuls l’excédent de beurre est vendu.

Après la deuxième guerre mondiale :

Les soldats et les prisonniers qui reviennent ont pu découvrir une autre agriculture.

Rôle éducateur de la JAC : libérer les jeunes agriculteurs de leur complexe par rapport aux ouvriers. L’Eglise invite à « développer ses talents ». Journées rurales, sessions, travail de groupe. Le schéma « voir, juger, agir » incite les jeunes à trouver eux-mêmes les solutions et développe le sens critique. Etre agriculteur devient une dignité. C’est une véritable « révolution culturelle », qui touche 100 000 jeunes en Bretagne, qui vont rapidement et radicalement mettre en cause les façons de travailler et créer un développement agricole extra-ordinaire.

L’environnement est favorable : création du CELIB, plan routier breton…

Les évolutions :

Dans la production

Révolution fourragère :
On se met à cultiver de l’herbe, à l’exemple de l’Angleterre, puis le maïs : culture et ensilage fournissent une alimentation excellente et abondante pendant l’hiver.
Cheptel :
- La pie noire bretonne et la pie rouge armoricaine s’effacent progressivement devant la pie-noire frisonne beaucoup plus productive et qui devient majoritaire en Bretagne.
- Amélioration des troupeaux: sélection par le contrôle laitier et l’insémination artificielle.
- Amélioration sanitaire : lutte contre la tuberculose ; éradication de la brucellose par abattage des vaches atteintes : 230.000 sur un cheptel d’environ 1 million..

Mécanisation de la traite
Création de laboratoires d’analyse.
De 1950 à 1983 la production laitière a été multipliée par 4,5 : de 13 à 59 millions d’hectolitres.

Dans la transformation :

En 1945, quelques petites laiteries en Ille & Vilaine, et la coopérative de Ploudaniel créée en 1932
A partir de 1950, accélération de la naissance l’industrie laitière ::
- laiterie moderne à Redon
- arrivée d’Entremont, une famille de négociants en fromages d’Annecy, ils créent l’usine de Malestroit qui collecte d’abord la crème, puis le lait.
- création de coopératives laitières, d’abord dans les villes (Brest, Rennes Lorient), puis Landerneau, et les coopératives de Loudéac et Guingamp qui rentreront dans le groupe UNICOPA

A partir de 1960, c’est le passage à la collecte du lait qui va s’accélérer, on va assister à un déferlement du « fleuve blanc » qui arrive dans les laiteries : dans la décennie 1960, la collecte de lait est multipliée par 24 ; les laiteries doivent réaliser de gros investissements. Les marchands de beurre ne peuvent faire face et disparaissent, (exceptions dans le Finistère : la Sill, la laiterie Rolland, Gilap) ; on assiste à des regroupements et des rachats. L’Etat subventionnera la création de grosses usines.
Les laiteries ont recours au plus facile pour faire face à un tel accroissement de la collecte : écrémage du lait pour faire du beurre et séchage du lait écrémé ; en 1970, 35 tours de séchage sont installées produisant 103.000 tonnes de poudre ; même tonnage pour le beurre
La poudre de lait écrémé est utilisée pour la fabrication d’aliments du bétail (les cochons et les veaux) on y adjoint des matières grasses végétales 5 fois moins chères que la matière grasse du lait (ce sont les lacto-remplaceurs). Le gouvernement subventionnera de façon très importante ce débouché de la poudre ; aussi les producteurs ont bien plus intérêt à vendre leur lait et à racheter ces aliments du bétails, ce qui permettra la création des porcheries industrielles


L’évolution est très rapide. Dans les campagnes on passe ainsi de la semi-autarcie à une économie de marché, nécessitant une gestion financière. Les problèmes générés par le prix du lait (prix unique européen, montants compensatoires), aboutissent à la crise de 1972.

1972 : La guerre du lait

Les éleveurs laitiers manifestent pour exiger que le lait soit payé à son prix de revient. Le 1° Avril 1972, Bruxelles décide une augmentation de 15% du prix indicatif, mais pour ce mois, les livraisons sont payées avec 5-6 centimes de moins : c’est l’effet de la péréquation. Les nerfs sont à vifs, violence le 17 Mai à Landerneau, puis à Quimper (participation des fermières), puis Chateaulin, Pontivy , Malestroit, ainsi qu’en Loire Atlantique. Puis les syndicalistes agricoles arraisonnent les camions laitiers : 80 sont parqués à Guiscriff, 42 à Pont l’Abbé, 12 à St Renan, 40 à Pontivy. Toutes les laiteries du Finistère et du Morbihan sont bloquées. Une table ronde à Rennes le 2 Juin ne donne rien. Finalement, les syndicalistes font le forcing sur Ploudaniel qui accepte finalement de payer pour le mois de Mai le lait à 60 cts ; toutes les autres laiteries sont forcées de suivre. Victoire provisoire des syndicalistes car le gouvernement refuse en Juillet d’augmenter le prix d’achat du beurre par Interlait. Aussi les laiteries n’acceptent plus de payer à 60 cts. Il y aura quelques petites manifestations, vite réprimées Ainsi se terminera ce conflit, très violent : les producteurs auront perdu 2,4 millions de litres de lait, soit 16 millions de francs, causant beaucoup d’amertume.

L’industrie, pour face aux montants compensatoires monétaires (nés du prix unique européen), et ensuite à la pression de la grande distribution, vont améliorer leur compétitivité : création d’importantes usines, méthodes de fabrications mécanisées ultra-modernes, diversification des productions, notamment par la fabrication d’emmental : près des ¾ de l’emmental français est maintenant fabriqué dans l’Ouest de la France.
La production ne cesse de croître. Malgré diverses mesures prises à Bruxelles, les stocks deviennent de plus en plus lourds pour les finances européennes ; ces stocks sont dus à l’Allemagne, au Pays Bas, à l’Angleterre qui nourrissent leurs vaches au soja américain (les « usines à lait ») ; finalement, en 1984, la situation devient intenable : les stocks communautaires sont remontés à 1 million de tonnes pour le beurre et 700.000 tonnes pour la poudre ; après 18 heures de négociations, Bruxelles décide le 1° Avril 1984 la mise en place les quotas :la France devra diminuer sa production de 2% puis de 3% par an. A partir de 1988, les stocks vont significativement diminuer, le soutien aux produits laitiers va devenir acceptable pour les finances européennes, mais au prix d’une importante concentration de la production : en 1984, il y avait en Bretagne 60.000 producteurs, il en restait 22.000 en 2000 et 16.000 en 2007.
Ce graphique résume l’histoire de la production et de l’industrie laitières de 1950 à 2000 :